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Une fois la tête du fémur proprement dégagée, on s'intéresse au jambonneau où un peu de chair se cache sous une épaisse couche de couenne. près de l'os elle a subi une maturation parfaite. On commence par dégager cette partie de sa couenne puis on découpe des tranches fines sur le côté en suivant la courbe de l’os.
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