Le cochon laineux - Jural
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Le cochon laineux
La Suisse a su préserver une race porcine rare, un animal descendant en droite ligne de la race primitive à l'origine des cochons noirs méditerranéens : Le Cochon Laineux Hirondelle ou Mangalitza Hirondelle.
Le cochon laineux était répandu dans tout l'arc alpin au XIXe siècle. Originaire de l'ancien Empire austro-hongrois, la race est issue du croisement de la race primitive serbe Sumadia, à l'origine des cochons méditerranéens tels que le fameux cochon Ibérique "Pata Negra" et des races typiques semi-sauvages des Carpates, Szalontal et Bakonyl.
Dans de nombreuses régions d'Europe, les cochons noirs étaient traditionnellement élevés en plein air, pâturant en montagne l'été et dévorant, l'automne venu, glands et châtaignes en forêt. Ces animaux, qui donnent une viande succulente, ont pourtant failli disparaître et restent encore à ce jour menacés d'extinction.
A sa naissance le porcelet laineux hirondelle est rayé comme un marcassin, révélant ainsi sa proche parenté avec le sanglier. En grandissant il se caractérise par son épaisse toison rude et légèrement ondulée, de couleur poivre et sel, allant du jaune gris sur le ventre au brun noir sur le dos.
Sa pigmentation de peau et ses onglons sont noirs, d'où le terme "Pata Negra".
Plus petit que le cochon moderne, il présente un corps plutôt court et plein, des jambes de taille moyenne, une ossature robuste, une bonne musculature et une croissance lente. Sa rusticité et sa résistance au froid autorisent sa garde dans des conditions simples et le prédestinent à l'engraissement extensif sur pâture.
On distingue quatre variétés selon leur couleur : le blond, qui constitue 80% de l'effectif total actuel, le roux, le noir que l'on considère disparu et l'hirondelle que l'on trouve en Suisse.
L'excellente qualité de la viande et du lard du porc laineux, en font une véritable délicatesse. Comme les animaux sauvages, son métabolisme lui permet au moment où la nature est la plus généreuse de stocker dans sa masse musculaire une quantité importante de lipides. Ceci est la raison pour laquelle il nous offre une matière première des plus onctueuses, idéale pour l'élaboration lente de denrées carnées exclusives et dont le mélange des arômes et des saveurs est un pur régal.
© Jural