Auswahl - Jural

Nach der Verfeinerungszeit wird die Schinkenqualität mit einer Rossknochennadel, welche an verschiedenen Orten im Schinken eingestochen wird, bewertet. Die Durchlässigkeit dieser Nadel erlaubt das Aroma vorübergehend aufzunehmen und deshalb den charakteristischen Geruch jedes einzelnen Schinkens abzuschätzen.
Schliesslich werden die Schinken nach ihrem Gewicht und nach ihren spezifischen
Qualitäten eingeteilt. Einzelne Schinken sind schon konsumierbar, während andere, mit einem höheren Reifepotential den Verfeinerungsprozess weiter fortsetzen.       

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