Sélection - Jural

Au terme de l’affinage, on estime la qualité du
jambon en le piquant à plusieurs endroits avec une aiguille en os de cheval, qui de par sa porosité, s’imprègne temporairement des arômes et permet d’évaluer les caractéristiques olfactives de chaque jambon. Finalement les jambons sont classifiés selon leur poids et leurs qualités propres. Certains seront prêts à être consommés et d’autres, dont le potentiel de maturation est supérieur, poursuivront leur affinage.

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